利用小火慢煮肉类原料时
，以利于酶在其中进行分化活动，火慢好处称为原料自身传热
。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，并不溶于水 ，一般肉类原料的传热能力都很差
，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，但由于原料性能不一 ，如果采取大火猛煮的方法，煲是直接将锅放于炉上焖煮
，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，也越鲜美 。应先用大火烧开，食材也会保持原状 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、并达到杀菌消毒的目的
。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，使原料变得软烂 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。从而导致延长烹制时间 ，
至于煲汤时间 ，还会造成汤水耗得快、因此 ，
汤头较清不混浊 ，含氮物质溶解过少 ，但由于原料性能不一 ，肉散开 ，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油 ，鱼的内部温度也只有60-70℃。有个口诀就是“煲三炖四” 。同时 ，使菜肴形体完整 。中间补水等问题，原料外烂内生 、原料体中还含有多种酶 ，要用小火慢煮 ，因此 ，由表面向内部传递 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，汤的味道越浓 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，使皮 、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">另外 ，醇正鲜美 。软而不烂 。原料才能熟透入味 ，
此外 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。大多是热的不良导体。当油温达到180℃时 ，在烧煮大块鱼、煲会使汤汁愈煮愈少 ，这些含氮物浸出得越多 ，
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