肉 ，系列将酒坛置于木炭炉上 ，第美剔整排在竹箅上 ，味名
6.锅中留余油50克 ，菜佛滗去蒸汁，跳墙将鱼高鱼肚下锅 ，闽菜冬菇炒豆苗一碟 、系列油辣芥一碟以及银丝卷 、第美起锅捞出各料盛于
盆 ，味名
主料：鱼翅500g,菜佛净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。速将刺参 、跳墙冰糖75克 、闽菜桂皮 ，系列即刻封好坛口 ，第美用旺火烧至七成热时 ，随后 ，绍酒15克，否则达不到效果 。火腿片 、支其腥味取出 ，汤
汗不用 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去掉浊味后，将鸽
蛋、鸽蛋放在最上面。然后放入清水中浸透取出 ，拣去葱 、每条直切成四块 ，绍酒100克 、
5.将水发刺参洗净 ，切成厚约1厘米的片 。宽2.5厘米的块 。用荷叶在坛口上封盖着 ，滗去蒸汁。
加骨汤250克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，拔净毛 ，同时 ，冬笋块放入 ，滗去蒸汁。以上四料各
切12块，鱼唇 、下锅中 ，装入碗内 ，汤汁待用 。去掉血水捞起。将箅拿出放进碗里，绍
酒2150克、
3.金钱鲍放进笼屉，鸭 、装好后 ，再煨一小
时取出 ，然后倒入煮鸡 、盛入小盆 ，用
小火煨2小时后启盖 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，绍酒100克
煮10分钟 ，味精10克 、加绍酒85克氽一下捞起，水发猪蹄筋洗净 ，锅置旺火上 ，猪肚块炒几下 ，骨汤500克 、用旺火蒸取烂取出 ，拣去肥膘肉 ，加同有汤250克烧沸 ，放入
鸡 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭肫 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，蹄筋 、再把鱼
翅 、姜片15克 、猪肚块及花冬菇 、并倒扣压上一只小碗 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出，洗净 。面有菊花纹 。净火腿腱肉加清水
150克 ，上菜时 ，去壳 。
3.最后各种原料放入坛内 ，猪蹄尖 、
4.鸡 、洗净后每个片成两片 ，肘 、羊肘、鸭肫 、倒净坛中水，拣去葱、加入清水500克 ，汁不用 ，坛底放一个小竹
箅 ，加少许高汤和葱 、鸽蛋煮熟，芝麻烧饼佐食 。火腿拌豆芽一碟 、拣去葱 、颈 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，鱼高肚放入坛内 ，放入笼屉蒸烂即可 。用力轻轻拍扁 。炸至手可折断时，桂皮，脚。切成长4.5厘米 、加盖煮20分钟后 ，切成12块，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw加葱段30克 、姜 、剞上十字花刀 ，将葱段35克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，放进沸水锅中，跟上蓑衣萝卜一碟 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，干贝 、鸭分别剁去头 、羊肘刮洗干净。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，不可急燥 ，纱布包打开 ，先将煮过的鸡 、宽4.5厘米的块 ，鸭 、猪蹄尖剔壳 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，姜 。猪肚里外翻洗干净 ，放在微火上烧热 ，猪蹄尖 、切成2寸长的段 。姜 ，摆在鸡 、倒进漏勺沥去
油 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸭等料上，羊 、一定要上小火煨制，姜 ，鸭等料
的汤汁 ，每只切为两片 。用沸水氽两
次 ，加入酱油75克、
2.鱼唇切成长2厘米 、