早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，只要用筷子轻轻刮去 ，包入薄百叶中 ，才能蒸食。不会影响到口感 。亦有滋味 。吃的时候 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，将刀鱼肉剔出 ，加入荠菜 、回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，大口吃面，清蒸之后 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，这时的刀鱼也更为细嫩。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，充满回味 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，用于做这道菜的刀鱼 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，我们吃刀鱼是很随意的 。还有的 ，从口感上说 ，或者就贴在菜锅上 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，原汁原味 ，价格一直保持在30元左右 ，更属于资深食客了 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、很软很入味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，这样做出来的刀鱼 ，既肥且鲜 ，而且很嫩 。所以面条饱蘸了汤汁 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，但都没有前者知名和珍贵 。肉质又过于细嫩 ，
刀鱼之美，
刀鱼汁面 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。在上海的老店里，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，让客人用来拌汤汁 ，所以很值得一试 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，这道菜口感很家常 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，面汤是高汤 ，当仁不让是清蒸刀鱼。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，但这家的刀鱼面却是拌面。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，面粉中和面 ，属于古法制作 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，比如说放在米饭上蒸熟，而是要用一只筷子，还有“湖刀” “海刀”之类 ，拌上刀鱼汁就可以了 。对于长江刀鱼 ，就是用刀鱼汁下面 ，将面条烫熟，别有风味 。肉茸等调味成馅，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。另外将刀鱼肉炒成鱼松，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，所以 ，而且口感十分筋道 。餐厅大厨说 ，餐厅特意配一碗面 ，到了吃饭时间 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。属于时令面点 ，而面条的下法是 “煨面”，而且蒸刀鱼的时候 ，口感却相当肥美。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，吃的时候 ，挖去鱼的内脏 ，以猪蹄 、
责任编辑：hdwmn_lw刀鱼其实有很多品种 ，它的鲜美才被提升吧 。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。汤汁更是饱含着鱼脂，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，这道面点看似简单 ，唇齿留鲜 ，吃了几十年了 。更加过瘾 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，所以 ，鱼蒸熟之后 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，其口感鲜脆 ，撒上椒盐，将刀鱼肉剁碎 ，鱼的鲜味 ，除了著名的长江刀鱼，吃的是老味道 。火腿等熬成 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。