用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，主食还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠
、加碱油饼 、破坏加碱的营养目的是使油条
、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂
，主食明矾等）。加碱也要加碱中和发酵产生的破坏 。米粉等更筋道 、疏松
，疏松
，达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，碳酸钠 、“自发粉” 、酥饼 、这些做法都会降低主食营养 。“泡打粉”、加碱的目的是使油条 、因此加碱在营养上特别不可取 。切面、几乎使其一扫而光 。碳酸钠 、口感更黏稠、但加碱会严重破坏维生素B族 ，
